Cara Mengeraskan Cokelat Tanpa Kulkas

Pada dasarnya, cokelat dapat dinikmati dalam berbagai bentuk. Mulai dari yang cair seperti saus cokelat, sirup cokelat, cokelat batang maupun cokelat siram atau coating yang sering digunakan pada cake maupun pastry.

Dalam aplikasi seperti coating atau molding, cokelat yang telah dilelehkan perlu dibuat mengeras kembali untuk menciptakan lapisan cokelat. Karakteristik yang diinginkan dari lapisan cokelat ini adalah tampilan yang cokelat mengkilap, lapisan yang keras, dan menghasilkan bunyi “snap” ketika digigit.

Bisakah Cokelat Mengeras Tanpa Didinginkan?

Cokelat yang sudah dilelehkan dapat mengeras kembali tanpa perlu disimpan di dalam kulkas terlebih dahulu. Akan tetapi, tidak semua orang bisa berhasil membuat cokelat mereka mengeras. Kenyataannya, ada cara tersendiri yang perlu dilakukan untuk membuat lapisan cokelat tidak hanya mengkilap dan renyah, tetapi juga meleleh di mulut tanpa meleleh di tangan.

Pertanyaannya, apakah mungkin Anda dapat mengeraskan cokelat tanpa menggunakan kulkas? Jawabannya bisa!

Apalagi jika Anda menggunakan produk dari Embassy Chocolate, hasil akhir sudah pasti memuaskan. Selain mudah ditangani, produk-produk seperti Embassy Continental Blend Dark Chocolate Couverture 75% bisa menjadi jawaban yang tepat untuk menu atau resep Anda. 

Baca juga: Berapa Suhu Tempering Cokelat Couverture yang Tepat?

Cara Mengeraskan Cokelat Tanpa Kulkas

Jika Anda hanya melelehkan cokelat Anda kemudian mendiamkannya begitu saja, cukup wajar jika cokelat Anda tidak dapat mengeras dengan baik. Pasalnya, Anda perlu menjalankan proses yang disebut tempering.

Melelehkan dan melakukan tempering merupakan proses yang berbeda. Ketika Anda melelehkan cokelat, Anda hanya mengubah bentuk cokelat dari padat ke cair. Sedangkan, pada proses tempering, yang Anda lakukan adalah tidak hanya mengubah bentuknya menjadi cair, namun juga membuat struktur molekul dalam cokelat menjadi lebih stabil, sehingga dapat menghasilkan lapisan dengan karakteristik yang diinginkan.

Cokelat yang sudah di-temper sangat bagus digunakan dalam membuat coating untuk makanan. Hal ini dikarenakan cokelat masih bisa mempertahankan tekstur halus, mengkilap, dan keras yang bagus bahkan pada suhu kamar. Sehingga bisa memberikan kudapan dengan kualitas yang setara buatan profesional yang  lebih mudah untuk disajikan atau disimpan.

Jika Anda hanya menggunakan cokelat leleh saja, maka akan sulit mendapatkan lapisan yang tetap renyah. Lapisan ini akan menjadi kusam dan meleleh sehingga perlu didinginkan agar bisa tetap berbentuk. Produk cokelat tempered akan tetap keras pada suhu ruang dan masih bisa menyelimuti makanan dengan baik. 

Perlu diketahui kalau proses tempering sendiri merupakan teknik pengolahan cokelat dengan menggunakan suhu tertentu. Proses ini umumnya dilakukan saat mengolah cokelat jenis asli dan couverture.

Tempering melibatkan pengontrolan pemanasan, pendinginan, dan pemanasan ulang cokelat dalam rentang suhu tertentu tergantung pada jenis cokelat yang digunakan. Cokelat leleh yang dibuat tanpa melalui proses tempering akan mengubah struktur molekul dalam cocoa butter menjadi tidak seragam dan tidak stabil. Itulah sebabnya cokelat yang dilelehkan tidak pernah kembali ke tekstur keras dan renyah yang bagus.

Proses tempering pada cokelat akan mengubah bentuk molekul-molekul tersebut dan menstabilkan kristal cocoa butter. Hal ini membuat cokelat menjadi homogen kembali dan menghasilkan kualitas yang halus, mengkilat, dan renyah. Kita bisa mendapatkan lapisan cokelat yang indah sambil mempertahankan rasa cokelat yang begitu lezat.

Baca juga: 5 Ide Menghias Kue Ulang Tahun dengan Cokelat

Cara Melakukan Proses Tempering

Proses tempering dapat dilakukan dengan 3 cara, yakni metode tabling, metode ice bath, dan metode seeding. 

Salah satu metode paling mudah yang bisa Anda coba adalah seeding, yaitu dengan menambahkan potongan cokelat yang masih utuh ke dalam cokelat yang sudah meleleh. Untuk metode seeding, alat yang Anda perlukan adalah:

• Termometer
• Wadah atau mangkuk untuk melelehkan cokelat
• Wadah berisi air dingin atau es batu
• Spatula

Berikut ini adalah langkah-langkah melakukan tempering dengan metode seeding:

1. Potong kecil-kecil cokelat Embassy dan lelehkan dengan teknik au bain marie pada temperatur yang dibutuhkan. Tempatkan cokelat dalam wadah dan taruh di atas air mendidih. Pastikan cokelat tidak terkena air ataupun uap air.
2. Terus aduk cokelat hingga meleleh sempurna.
3. Setelah mencapai temperatur yang dibutuhkan (43°C) tambahkan lagi potongan kecil cokelat dan aduk kembali.
4. Tunggu hingga suhunya berada di bawah 32°C.
5. Dinginkan pada suhu ruangan sebelum cokelat sudah bisa digunakan.

Jika Anda ingin mengetahui lebih banyak tentang tempering, simak artikel-artikel berikut:

3 Metode Tempering Cokelat Terbaik

Apa Yang Terjadi Dalam Proses Tempering Coklat dan Mengapa Diperlukan

Wajib Tahu! 4 Hal Penting Dalam Proses Tempering Cokelat Couverture

Penyebab Cokelat Sulit Mengeras dan Solusinya

Ada beberapa hal yang dapat membuat Anda kesulitan mengeraskan cokelat. Biasanya, masalah-masalah ini disebabkan proses tempering yang kurang baik. Berikut adalah beberapa penyebab cokelat sulit mengeras disertai solusinya:

1. Suhu yang kurang pas

Dalam melakukan proses tempering, suhu merupakan salah satu faktor kritis dalam menentukan keberhasilannya, selain waktu dan gerakan. Proses tempering melibatkan proses pemanasan, pendinginan, dan pemanasan cokelat kembali dengan suhu yang spesifik. 

Jika Anda tidak dapat mencapai suhu yang dibutuhkan, perubahan struktur molekul yang diinginkan tidak akan terjadi dengan baik, sehingga proses tempering bisa gagal. 

Maka dari itu, perhatikan suhu yang dibutuhkan dalam proses tempering berikut:

• Cokelat hitam atau dark chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 28-29°C, panaskan kembali ke suhu kerja 31-32°C
• Cokelat susu atau milk chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 27-28°C, panaskan kembali ke suhu kerja 30-31°C
• Cokelat putih atau white chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 26-27°C, panaskan kembali ke suhu kerja 29-30°C

Untuk mencapai suhu yang tepat, kami menyarankan Anda untuk menyiapkan termometer terlebih dahulu. Jangan lupa untuk selalu perhatikan suhu cokelat Anda ketika memanaskan dan mendinginkan.

Jika suhu cokelat Anda terlalu tinggi pada saat memanaskan cokelat, singkirkan sumber panas dari cokelat dan aduk cokelat terus menerus untuk menurunkan suhunya. Lakukan hal ini sambil memeriksa suhunya secara berkala.

Jika suhu cokelat Anda terlalu rendah ketika mendinginkan cokelat, Anda dapat memanaskan cokelat Anda kembali menggunakan heat gun atau microwave cokelat selama 15 detik pada setting rendah.

Jika setelah melakukan hal ini cokelat Anda masih out of temper atau tidak tempered dengan baik, maka kemungkinan molekul dalam cokelat terlanjur berubah terlalu drastis pada saat suhu tidak terkontrol sebagaimana mestinya. Jika hal ini terjadi, sebaiknya Anda mengulang kembali proses tempering.

2. Cokelat kurang diaduk

Faktor lainnya yang penting pada saat tempering yakni gerakan, atau dalam hal ini, pengadukan cokelat. Pengadukan dalam proses tempering cokelat tidak hanya berfungsi untuk meratakan suhu dalam cokelat, tetapi juga membantu meratakan struktur molekul dalam cokelat. 

Mengaduk cokelat secara terus-menerus merupakan hal yang penting, terutama ketika Anda melakukan shock cooling atau mendinginkan cokelat. Jika Anda meninggalkan cokelat tanpa diaduk, sebagian cokelat dapat mengeras karena terlalu dingin, atau justru menjadi out of temper atau bahkan gosong karena terlalu panas.

Jika cokelat terlalu dingin akibat tidak diaduk, segera panaskan dengan heat gun dan aduk cokelat kembali. Sebaliknya, jika akibat diaduk cokelat menjadi terlalu panas, singkirkan dari sumber panas dan aduk secara cepat untuk menurunkan suhunya.

Apabila sebagian besar cokelat sudah tidak dapat diperbaiki lagi akibat tidak diaduk, maka sebaiknya Anda mengulang proses tempering kembali.

Baca juga: Resep Ganache Cokelat Putih yang Mudah dan Cantik

3. Kurangnya cokelat “seed”

Ketika melakukan metode seeding untuk men-temper cokelat, Anda membutuhkan cokelat “seed”, yakni cokelat yang telah mengandung struktur molekul yang kita inginkan. 

Dalam proses seeding, cokelat seed ditambahkan ke cokelat yang telah dilelehkan untuk memicu perubahan struktur molekul pada cokelat leleh. Jika cokelat seed yang Anda miliki tidak cukup atau kurang baik, maka cokelat tidak akan mencapai keadaan tempered yang sempurna.

Maka dari itu, dalam seeding cokelat, Anda perlu memerhatikan cokelat yang Anda gunakan sebagai seed. Cokelat tersebut harus dalam kondisi segar; untuk ini, perhatikan apakah cokelat masih jauh dari best before date. Selain itu, pastikan cokelat yang Anda gunakan belum pernah meleleh sebelumnya. Cokelat yang sudah pernah meleleh kemungkinan besar sudah out of temper, sehingga tidak bisa dijadikan cokelat seed.

Itulah cara mendinginkan cokelat tanpa perlu menggunakan kulkas. Semoga informasi ini bisa berguna untuk Anda. Jika membutuhkan cokelat untuk bisnis Anda, kami di Embassy siap membantu membantu bisnis bakery, cookies, dan es krim Anda menggunakan berbagai macam produk unggulan yang berkualitas dan juga lezat. Kunjungi website kami untuk informasi lebih lanjut.