3 min read

3 Metode Tempering Cokelat Terbaik

Featured Image

Tempering adalah tahapan penting dalam bekerja dengan cokelat, terutama cokelat couverture. Kita semua pasti menginginkan cokelat dengan tampilan yang mengkilap, tekstur yang keras, dan sifat yang stabil pada kreasi kita. Maka dari itu, penting bagi Anda untuk mengetahui metode tempering coklat yang benar.

Suhu tempering yang tepat berdasarkan jenis cokelat

Ketika melakukan proses tempering, suhu adalah salah satu hal terpenting yang perlu Anda perhatikan. Pada proses tempering, kita perlu menaikkan, menurunkan, lalu menaikkan kembali suhu cokelat. Suhunya pun berbeda tergantung jenis cokelat yang Anda temper:

  • Cokelat hitam atau dark chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 28-29°C, panaskan kembali ke suhu kerja 31-32°C
  • Cokelat susu atau milk chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 27-28°C, panaskan kembali ke suhu kerja 30-31°C
  • Cokelat putih atau white chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 26-27°C, panaskan kembali ke suhu kerja 29-30°C

3 metode tempering cokelat 

cara tempering

Terdapat tiga metode tempering cokelat yang bisa Anda gunakan. Setiap metode memiliki tingkat kesulitan dan kelebihannya masing-masing. Silahkan memilih metode tempering yang paling sesuai dengan kebutuhan Anda.

1. Seeding 

Tingkat kesulitan: Rendah

Seeding adalah metode tempering coklat paling mudah, namun perhatikan cokelat yang Anda gunakan. Cokelat yang Anda gunakan sebagai seed dalam metode ini haruslah cokelat yang belum pernah dilelehkan sebelumnya dan masih dalam keadaan tempered. Sebaiknya, gunakan cokelat yang baru dibeli dan masih jauh dari tanggal kadaluwarsanya.

Berikut tahapan metode seeding:

  1. Menggunakan metode au bain marie atau microwave, lelehkan 2/3 cokelat hingga suhu 45-50°C.
  2. Sisihkan cokelat dari panas, kemudian tambahkan sisa cokelat secara bertahap sambil mengaduk cokelat hingga tercampur merata.
  3. Ketika seluruh cokelat telah meleleh dan mencapai suhu kedua (26-29°C tergantung jenis cokelat), kembalikan cokelat ke atas panci berisi air panas dan panaskan hingga suhu kerja, kemudian matikan api dan sisihkan.

2. ice bath

Tingkat kesulitan: Sedang

Ice bath merupakan metode dimana setelah cokelat dilelehkan, kita menggunakan mangkuk berisi es dan air untuk mendinginkan cokelat.

Hal yang perlu diperhatikan pada metode ice bath yakni menjaga cokelat agar tidak terkena air sedikit pun. Jika terkena air, tekstur cokelat akan menggumpal dan menjadi kasar dan akan sangat sulit untuk diperbaiki. Maka dari itu, jaga cokelat Anda agar tidak terkena air. Siapkan lap atau tisu untuk menyerap air yang mungkin mengenai sisi mangkuk Anda.

Berikut tahapan metode ice bath:

  1. Siapkan mangkuk yang lebih besar daripada mangkuk untuk cokelat. Isi mangkuk dengan es dan air. Adanya air pada mangkuk berguna untuk meratakan suhu mangkuk, sehingga cokelat akan mendingin secara merata. Pastikan mangkuk tidak terlalu penuh, agar tidak ada air yang masuk ke dalam mangkuk berisi cokelat.
  2. Menggunakan metode au bain marie, lelehkan seluruh cokelat hingga suhu 45-50°C.
  3. Letakkan mangkuk berisi cokelat ke atas mangkuk besar yang berisi air dan es. Aduk cokelat hingga mencapai suhu kedua (26-29°C tergantung jenis cokelat), sesekali sisihkan cokelat agar suhu tidak menurun terlalu drastis.
  4. Kembalikan mangkuk cokelat ke bain marie dan panaskan hingga suhu kerja.

3. tabling

Tingkat kesulitan: Tinggi

Tabling merupakan metode yang membutuhkan keterampilan tinggi. Anda juga membutuhkan alat khusus, yakni meja dapur atau lempengan berbahan marmer atau granit. Bahan ini dipilih karena ia memiliki sifat termal yang baik, sehingga memudahkan proses pendinginan cokelat.

Berikut tahapan metode tabling:

  1. Menggunakan metode au bain marie atau microwave, lelehkan seluruh cokelat hingga suhu 45-50°C.
  2. Tuangkan 2/3 cokelat leleh ke atas permukaan marmer atau granit.
  3. Menggunakan scraper dan spatula, ratakan cokelat ke seluruh permukaan kemudian agitasi cokelat,. Hal ini berfungsi mempercepat proses pendinginan. Lakukan secara berulang hingga suhu kedua tercapai (26-29°C tergantung jenis cokelat).
  4. Masukkan cokelat yang telah dingin kembali ke dalam sisa cokelat, lalu aduk hingga mencapai suhu kerja.

apakah cokelat anda sudah melalui proses tempering dengan baik?

Setelah Anda selesai melakukan proses tempering, Anda perlu memeriksa apakah cokelat sudah tempered dengan baik.

Caranya, celupkan ujung sendok atau pisau ke dalam cokelat, sisihkan, lalu diamkan pada suhu ruang. Jika cokelat sudah tempered, ia akan mengeras dalam 3-5 menit, dan ketika disentuh sidik jari Anda tidak akan membekas pada cokelat. 

Jika tidak tempered, ia akan memiliki garis putih (bloom), terlihat menggumpal, dan tidak mengeras sempurna.

Tempering memang merupakan proses yang cukup rumit dan membutuhkan keahlian. Maka dari itu, penting bagi Anda untuk terus berlatih agar dapat menguasai teknik ini dengan metode pilihan Anda. Dan tentunya, jangan putus asa jika Anda tidak langsung menguasainya.

Jika Anda sedang mencari produk cokelat couverture untuk kebutuhan bisnis Anda, Embassy Chocolate dapat menjadi pilihan yang tepat untuk Anda. Kami adalah brand spesialis cokelat couverture yang memiliki beragam produk yang serbaguna untuk segala aplikasi. Apabila Anda ingin mengetahui lebih banyak, silakan hubungi kami untuk informasi lebih lanjut. 

4 Kegunaan Cokelat Couverture untuk Bisnis Anda

Jika Anda menggeluti bisnis makanan atau foodservice, Anda mungkin pernah mendengar tentang cokelat couverture dan bagaimana ia berbeda dengan jenis...

Read More

Mengulik Perbedaan Ganache dan Glaze Pada Cokelat

Bagi Anda yang berkecimpung di dunia pastry, pasti cukup mengenal perbedaan dari ganache dan glaze. Namun, bagi sebagian besar orang, keduanya justru...

Read More

3 Metode Tempering Cokelat Terbaik

Tempering adalah tahapan penting dalam bekerja dengan cokelat, terutama cokelat couverture. Kita semua pasti menginginkan cokelat dengan tampilan...

Read More