Memahami Proses Tempering Cokelat Couverture

Proses tempering cokelat merupakan salah satu teknik wajib dalam proses pengolahan cokelat. Proses ini biasanya hanya dibutuhkan untuk mengolah cokelat couverture atau cokelat asli. Dan cokelat compound umumnya tidak memerlukan proses tempering. Mengapa? Apa fungsi proses tempering cokelat? Bagaimanakah proses tempering cokelat berlangsung?

Mari mencari tahu berbagai seluk-beluk proses tempering cokelat di sini!

Pengertian dan Fungsi Proses Tempering Cokelat

Proses tempering cokelat adalah teknik menaikkan suhu dan mendinginkan cokelat yang dilakukan untuk menciptakan struktur kristal lemak yang stabil di dalam cokelat. 

Dengan menggunakan strategi permainan suhu, proses tempering coklat yang tepat akan menghasilkan tampilan cokelat yang baik. Tujuan utama dari tempering adalah untuk menyeragamkan kristal dalam lemak kakao, sehingga didapatkan struktur kristal beta yang merupakan struktur paling stabil. Hal ini dicapai dengan menaikkan dan menurunkan suhu cokelat.

Hasilnya, cokelat yang di-temper dengan baik akan memiliki permukaan yang keras secara merata, tampilan yang mengkilap, serta akan memunculkan mouthfeel yang sangat lembut saat dinikmati. Selain itu, tempering yang sempurna akan membuat produk cokelat Anda lebih tahan terhadap suhu.

Mengapa Cokelat Couverture Perlu Melalui Proses Tempering?

Seperti yang dijelaskan sebelumnya, proses tempering cokelat adalah tahap yang krusial saat ketika Anda bekerja dengan menggunakan cokelat couverture. Hal ini dikarenakan cokelat couverture mengandung cocoa butter atau lemak kakao dalam jumlah yang cukup tinggi. Dengan kandungan lemak kakao yang tinggi di dalamnya, couverture membutuhkan proses tempering cokelat agar olahannya lebih stabil dan tidak mudah meleleh.

Proses tempering cokelat bertujuan untuk membantu pembentukan kristal dari cocoa butter yang nantinya akan menjadi lebih stabil. Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound biasanya dibuat dengan lemak nabati lainnya dan bukan lemak kakao. Oleh sebab itu, cokelat compound sudah lebih stabil dibandingkan cokelat couverture sehingga tidak memerlukan proses tempering lagi.

Baca juga: Cara Mendekorasi Aneka Olahan Cokelat Blok

3 TEKNIK TEMPERING COKELAT

Proses tempering cokelat dapat dilakukan dengan tiga metode, metode seeding, ice bath dan tabling. Ketiganya memiliki tingkat kesulitan dan karakternya masing-masing.

Jadi, sangat dianjurkan bagi Anda yang ingin melakukan proses tempering cokelat agar memilih metode yang sesuai. Tidak hanya tentang ketersediaan peralatan yang digunakan, tetapi juga cara yang dikuasai. 

A. METODE ICE BATH

Jika Anda memutuskan untuk melakukan proses tempering cokelat dengan metode ice bath, pastikan Anda melakukannya dengan hati-hati. Terutama saat proses melelehkan cokelat dan mengaduk cokelat dalam mangkuk, Anda harus memastikan tidak ada uap air maupun air es yang masuk ke dalam mangkuk cokelat tersebut. 

Selain itu, pastikan bahwa mangkuk tidak hanya berisi es tetapi juga air. Dengan begitu mangkuk akan mendingin secara merata, sehingga cokelat akan mendingin lebih cepat secara merata pula.

B. METODE SEEDING

Kemudian, jika Anda menggunakan metode seeding, maka Anda harus melakukan tiga tahap ini dengan tepat. Antara lain: 

1. Lelehkan dua pertiga bagian potongan cokelat hingga mencapai suhu tahap pertama.
2. Angkat mangkuknya, kemudian tambahkan sisa potongan cokelat. Sambil didinginkan hingga mencapai suhu tahap kedua, aduk hingga merata.
3. Panaskan lagi hingga mencapai suhu tahap akhir tempering.

C. METODE TABLING

Nah, jika Anda memilih untuk melakukan proses tempering cokelat dengan metode tabling, pastikan Anda menguasai tekniknya. Karena, metode ini membutuhkan ketelitian dan kesabaran. 

Setelah melelehkan cokelat, Anda harus menuangkan dua pertiga lelehan cokelat ke atas meja dapur atau lempengan berbahan marmer atau granit untuk didinginkan di tahap kedua sambil diaduk. Pastikan untuk mengaduk cokelat secara menyeluruh agar tidak terbentuk bongkahan cokelat.

Suhunya juga harus mencapai tahap kedua proses tempering tersebut. Sebelum pada akhirnya, cokelat dituangkan kembali ke mangkuk secara perlahan hingga mencapai suhu kerja.

Baca juga: Ketahui Cara Melelehkan Cokelat Putih Dengan Benar

3 Hal yang Wajib Anda Ketahui dalam Proses Tempering Cokelat

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan saat melakukan tempering cokelat. Antara lain:

1. HINDARI CIPRATAN/TETESAN AIR LANGSUNG

Hal yang satu ini selalu menjadi isu umum, terutama bagi Anda yang baru melakukan proses tempering cokelat untuk pertama kalinya dengan metode ice bath atau ketika melelehkan cokelat menggunakan metode au bain marie. Cipratan air atau tetesan air langsung pada saat proses pencairan cokelat sebelum ditaruh di atas es batu akan membuat teksturnya rusak dan tidak dapat diperbaiki.

Jadi, sangat disarankan agar menggunakan mangkuk yang berukuran lebih besar daripada panci saat melelehkan cokelat. Selain itu, tiap kali akan mengangkat mangkuk berisi cokelat, pastikan sisi bawahnya tetap kering dari uap air. Anda dapat mengeringkannya dengan lap atau tisu.

2. SELALU PERHATIKAN SUHU

Suhu yang terlalu tinggi maupun terlalu rendah saat melakukan tempering akan memberikan dampak buruk bagi kualitas cokelat couverture yang Anda sedang kerjakan. Sehingga, wajib rasanya bagi Anda untuk selalu memperhatikan suhu kerja dari couverture pada saat melakukan tempering.

Suhu kerja yang diinginkan memiliki perbedaan pada setiap jenis cokelat. Jika jenis dark couverture chocolate baru dapat dikerjakan pada suhu 31-32 derajat Celcius, maka milk couverture chocolate harus berada di suhu 30-31 derajat Celcius.

Jika Anda bekerja dengan menggunakan white couverture chocolate, maka suhu yang Anda inginkan adalah 29-30 derajat Celcius. Yang pasti, Anda harus menyediakan termometer agar proses tempering cokelat yang dilakukan berjalan dengan baik dan efektif.

Baca juga: Cara Kirim Paket Cokelat Agar Tidak Meleleh

3. PILIH COKELAT YANG BERKUALITAS

Semua proses tempering cokelat di atas juga dipengaruhi oleh kualitas cokelat couverture yang Anda pilih. Untuk hasil yang terbaik, pilih cokelat dengan fluiditas atau tingkat kecairan yang tinggi. Hal ini akan memastikan Anda dapat bekerja dengan mudah, serta menghasilkan produk akhir yang lebih mengkilap, membentuk lapisan yang keras, dan dapat membentuk lapisan yang tipis. 

Embassy Chocolate merupakan brand khusus cokelat couverture yang menyediakan beragam produk couverture premium. Dengan bangga diproduksi di Indonesia, Embassy Chocolate memberikan cokelat dengan performa yang baik untuk berbagai aplikasi makanan.

Sehingga, hasil akhir yang didapatkan sesuai dengan harapan Anda. Tertarik untuk mencoba produk Embassy Chocolate? Anda dapat menghubungi kami untuk mendapatkan produknya dengan menghubungi kami di sini.