Apa Yang Terjadi Dalam Proses Tempering Coklat dan Mengapa Diperlukan

Apakah Anda tahu apa yang sebenarnya terjadi ketika anda melakukan proses tempering cokelat? Mengapa proses ini sangat penting untuk dilakukan saat mengolah cokelat couverture? Mari temukan jawabannya bersama Embassy Chocolate!

apa itu tempering?

Yang pertama-tama perlu Anda ketahui adalah definisi dari tempering itu sendiri. Tempering adalah proses pemanasan dan pendinginan cokelat yang dilakukan untuk menciptakan kristal lemak yang stabil di dalam cokelat. 

mengapa cokelat harus melalui tempering?

Yang didapat dari proses tempering adalah cokelat yang memiliki tekstur yang keras ketika memadat, yang bersifat stabil dan menghasilkan bunyi “snap” ketika Anda patahkan. Proses ini juga menghasilkan cokelat dengan penampilan yang mengkilap. 

Selain itu, setelah proses tempering, cokelat akan memiliki fluiditas atau tingkat kecairan yang optimal untuk berbagai aplikasi seperti molding dan coating. Cokelat yang telah di-temper dengan baik juga lebih resisten terhadap suhu serta terhadap bekas sidik jari jika Anda menyentuhnya.

sains di balik proses tempering cokelat

Ketika Anda menurunkan dan meninggikan suhu cokelat, pada dasarnya yang Anda lakukan adalah memanipulasi pembentukan kristal dalam cokelat. Kristal yang dimaksud adalah kristal lemak dalam lemak kakao, yakni salah satu bahan utama dalam cokelat asli dan cokelat couverture. Secara keseluruhan terdapat 6 jenis kristal, dan jenis kristal kelima adalah yang kita inginkan (disebut juga kristal beta), yakni jenis yang paling stabil.

Ketika melakukan proses tempering, Anda perlu memperhatikan jenis cokelat yang Anda gunakan, karena masing-masing jenis memiliki suhu tempering yang berbeda:

• Cokelat hitam atau dark chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 28-29°C, panaskan kembali ke suhu kerja 31-32°C
• Cokelat susu atau milk chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 27-28°C, panaskan kembali ke suhu kerja 30-31°C
• Cokelat putih atau white chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 24-25°C, panaskan kembali ke suhu kerja 27-28°C

Mengapa terdapat perbedaan antara suhu tempering pada ketiga jenis cokelat tersebut? Alasannya adalah karena cokelat susu dan cokelat putih mengandung susu. Kandungan lemak dalam susu mempengaruhi sifat lemak yang kita hadapi.

Untuk menjelaskannya secara sederhana, pada tahap pertama menaikkan suhu cokelat, kita melelehkan atau menghilangkan semua kristal. Ketika kita menurunkan dan menaikkan suhu ke suhu kerja, kita memperbanyak jumlah kristal beta, yakni jenis kristal yang kita inginkan.

apa yang terjadi ketika cokelat tidak tempered dengan baik?

Ketika proses tempering tidak dilakukan dengan baik, beberapa hal dapat terjadi pada cokelat Anda:

• Penampilannya kusam dan bernoda
• Cokelat mengering perlahan dan/atau tidak mengeras secara merata, serta susah dikeluarkan dari cetakan
• Cokelat memiliki mouthfeel yang kasar dan crumbly atau rapuh
• Ketika dipatahkan, ia tidak menghasilkan bunyi “snap”, yang menandakan ia mengeras dengan sempurna
• Cokelat lebih sensitif terhadap suhu dan kelembaban, sehingga lebih mudah meleleh dan lebih cepat rusak
• Cokelat memiliki garis-garis atau bintik-bintik putih akibat bloom

Secara keseluruhan, performa cokelat yang tidak melalui tempering yang baik sangat tidak ideal untuk aplikasi yang diinginkan.

apakah cokelat harus selalu melalui tempering?

Jika Anda tidak membutuhkan tekstur dan penampilan yang dihasilkan dari proses tempering, maka Anda tidak perlu melakukannya. Yakni misalnya jika Anda menggunakan cokelat tersebut sebagai bahan dalam adonan kue, atau sebagai ganache yang Anda pipe antara lapisan kue, atau sebagai filling cair dalam lava cake.

Jika Anda sedang mencari cokelat couverture untuk bisnis bakery, pastry atau foodservice Anda, maka Embassy Chocolate adalah pilihan yang tepat. Kami adalah sebuah brand spesialis cokelat couverture yang #ProudlyAsian. Kami dengan bangga memproduksi cokelat kami di Indonesia untuk menciptakan produk cokelat couverture yang serbaguna untuk segala kebutuhan Anda. Untuk informasi lebih lanjut tentang produk-produk kami, silahkan hubungi kami di sini.