Skip to the main content.

2 min read

Pengertian dan Informasi Betapa Pentingnya Tempering Cokelat

Featured Image

Apakah Anda tahu apa yang sebenarnya terjadi ketika anda melakukan proses tempering cokelat? Mengapa proses ini sangat penting untuk dilakukan saat mengolah cokelat couverture? Mari temukan jawabannya bersama Embassy Chocolate!

apa itu tempering?

tempering cokelat

Yang pertama-tama perlu Anda ketahui adalah definisi dari tempering itu sendiri. Tempering adalah proses pemanasan dan pendinginan cokelat yang dilakukan untuk menciptakan kristal lemak yang stabil di dalam cokelat. 

mengapa cokelat harus melalui tempering?

Setelah melakukan tempering, cokelat akan memiliki tekstur yang keras ketika memadat, bersifat stabil, dan menghasilkan bunyi “snap” ketika Anda patahkan. Proses ini juga menghasilkan cokelat dengan penampilan yang mengkilap. 

Selain itu, setelah tempering, cokelat akan memiliki fluiditas atau tingkat kecairan yang optimal untuk berbagai aplikasi seperti molding dan coating. Cokelat yang telah di-temper dengan baik juga lebih resisten terhadap suhu serta terhadap bekas sidik jari jika Anda menyentuhnya.

sains di balik Teknik tempering cokelat

sains tempering cokelat adalah

Ketika Anda menurunkan dan meninggikan suhu cokelat, pada dasarnya yang Anda lakukan adalah memanipulasi pembentukan kristal dalam cokelat. Kristal yang dimaksud adalah kristal lemak dalam lemak kakao, yakni salah satu bahan utama dalam cokelat asli dan cokelat couverture. Secara keseluruhan terdapat 6 jenis kristal, dan jenis kristal kelima adalah yang kita inginkan (disebut juga kristal beta), yakni jenis yang paling stabil.

Ketika melakukan proses tempering, Anda perlu memperhatikan jenis cokelat yang Anda gunakan, karena masing-masing jenis memiliki suhu tempering yang berbeda:

Suhu

Dark Chocolate (Cokelat Hitam)

Milk Chocolate (Cokelat Susu)

White Chocolate (Cokelat Putih)

Suhu 1

Melelehkan cokelat

50-55°C

45-50°C

45-50°C

Suhu 2

Pendinginan atau shock-cooling

28-29°C

27-28°C

26-27°C

Temperature 3

Panaskan kembali ke suhu kerja

31-32°C

30-31°C

29-30°C


Mengapa terdapat perbedaan antara suhu tempering pada ketiga jenis cokelat tersebut? Alasannya adalah karena cokelat susu dan cokelat putih mengandung susu. Kandungan lemak dalam susu mempengaruhi sifat lemak yang kita hadapi.

Untuk menjelaskannya secara sederhana, pada tahap pertama menaikkan suhu cokelat, kita melelehkan atau menghilangkan semua kristal. Ketika kita menurunkan dan menaikkan suhu ke suhu kerja, kita memperbanyak jumlah kristal beta, yakni jenis kristal yang kita inginkan.

apa yang terjadi ketika cokelat tidak tempered dengan baik?

Saat tempering tidak dilakukan dengan baik, beberapa hal dapat terjadi pada cokelat Anda:

  • Penampilannya kusam dan bernoda
  • Cokelat mengering perlahan dan/atau tidak mengeras secara merata, serta susah dikeluarkan dari cetakan
  • Cokelat memiliki mouthfeel yang kasar dan crumbly atau rapuh
  • Ketika dipatahkan, ia tidak menghasilkan bunyi “snap”, yang menandakan ia mengeras dengan sempurna
  • Cokelat lebih sensitif terhadap suhu dan kelembaban, sehingga lebih mudah meleleh dan lebih cepat rusak
  • Cokelat memiliki garis-garis atau bintik-bintik putih akibat bloom

Secara keseluruhan, performa cokelat yang tidak melalui tempering yang baik sangat tidak ideal untuk aplikasi yang diinginkan.

apakah cokelat harus selalu melalui tempering?

cokelat tidak selalu melalui tempering

Jika Anda tidak membutuhkan tekstur dan penampilan yang dihasilkan dari proses tempering, maka Anda tidak perlu melakukannya. Yakni misalnya jika Anda menggunakan cokelat tersebut sebagai bahan dalam adonan kue, atau sebagai ganache yang Anda pipe antara lapisan kue, atau sebagai filling cair dalam lava cake.

Jika Anda sedang mencari cokelat couverture untuk bisnis bakery, pastry atau foodservice Anda, maka Embassy Chocolate adalah pilihan yang tepat. Kami adalah sebuah brand spesialis cokelat couverture yang #ProudlyAsian. Kami dengan bangga memproduksi cokelat kami di Indonesia untuk menciptakan produk cokelat couverture yang serbaguna untuk segala kebutuhan Anda. Untuk informasi lebih lanjut tentang produk-produk kami, silahkan hubungi kami di sini.

7 Inspirasi Isian Cokelat Praline

7 Inspirasi Isian Cokelat Praline

Dengan berkembangnya bisnis kue dan pastry, banyak pengusaha yang mulai bereksplorasi lebih jauh dengan membuat kreasi cokelat. Praline merupakan...

Read More
Kenapa Cokelat Pahit: Penjelasan dan Cara Mengurangi Rasa Pahitnya

Kenapa Cokelat Pahit: Penjelasan dan Cara Mengurangi Rasa Pahitnya

Meskipun tingkat kepahitan adalah salah satu faktor yang dinikmati dalam cokelat hitam, beberapa orang mungkin tidak sepenuhnya menyukainya. Anda...

Read More
5 Cara Agar Coklat Tidak Lengket Di Cetakan

5 Cara Agar Coklat Tidak Lengket Di Cetakan

Proses moulding menggunakan cokelat asli atau cokelat couverture terkadang merupakan hal yang sulit, terutama jika ketika produk sudah jadi dan perlu...

Read More