7 Inspirasi Isian Cokelat Praline
Dengan berkembangnya bisnis kue dan pastry, banyak pengusaha yang mulai bereksplorasi lebih jauh dengan membuat kreasi cokelat. Praline merupakan...
2 min read
2022 Apr 25 16:39:01
Apakah Anda tahu apa yang sebenarnya terjadi ketika anda melakukan proses tempering cokelat? Mengapa proses ini sangat penting untuk dilakukan saat mengolah cokelat couverture? Mari temukan jawabannya bersama Embassy Chocolate!
Yang pertama-tama perlu Anda ketahui adalah definisi dari tempering itu sendiri. Tempering adalah proses pemanasan dan pendinginan cokelat yang dilakukan untuk menciptakan kristal lemak yang stabil di dalam cokelat.
Setelah melakukan tempering, cokelat akan memiliki tekstur yang keras ketika memadat, bersifat stabil, dan menghasilkan bunyi “snap” ketika Anda patahkan. Proses ini juga menghasilkan cokelat dengan penampilan yang mengkilap.
Selain itu, setelah tempering, cokelat akan memiliki fluiditas atau tingkat kecairan yang optimal untuk berbagai aplikasi seperti molding dan coating. Cokelat yang telah di-temper dengan baik juga lebih resisten terhadap suhu serta terhadap bekas sidik jari jika Anda menyentuhnya.
Ketika Anda menurunkan dan meninggikan suhu cokelat, pada dasarnya yang Anda lakukan adalah memanipulasi pembentukan kristal dalam cokelat. Kristal yang dimaksud adalah kristal lemak dalam lemak kakao, yakni salah satu bahan utama dalam cokelat asli dan cokelat couverture. Secara keseluruhan terdapat 6 jenis kristal, dan jenis kristal kelima adalah yang kita inginkan (disebut juga kristal beta), yakni jenis yang paling stabil.
Ketika melakukan proses tempering, Anda perlu memperhatikan jenis cokelat yang Anda gunakan, karena masing-masing jenis memiliki suhu tempering yang berbeda:
Suhu |
Dark Chocolate (Cokelat Hitam) |
Milk Chocolate (Cokelat Susu) |
White Chocolate (Cokelat Putih) |
Suhu 1 Melelehkan cokelat |
50-55°C |
45-50°C |
45-50°C |
Suhu 2 Pendinginan atau shock-cooling |
28-29°C |
27-28°C |
26-27°C |
Temperature 3 Panaskan kembali ke suhu kerja |
31-32°C |
30-31°C |
29-30°C |
Mengapa terdapat perbedaan antara suhu tempering pada ketiga jenis cokelat tersebut? Alasannya adalah karena cokelat susu dan cokelat putih mengandung susu. Kandungan lemak dalam susu mempengaruhi sifat lemak yang kita hadapi.
Untuk menjelaskannya secara sederhana, pada tahap pertama menaikkan suhu cokelat, kita melelehkan atau menghilangkan semua kristal. Ketika kita menurunkan dan menaikkan suhu ke suhu kerja, kita memperbanyak jumlah kristal beta, yakni jenis kristal yang kita inginkan.
Saat tempering tidak dilakukan dengan baik, beberapa hal dapat terjadi pada cokelat Anda:
Secara keseluruhan, performa cokelat yang tidak melalui tempering yang baik sangat tidak ideal untuk aplikasi yang diinginkan.
Jika Anda tidak membutuhkan tekstur dan penampilan yang dihasilkan dari proses tempering, maka Anda tidak perlu melakukannya. Yakni misalnya jika Anda menggunakan cokelat tersebut sebagai bahan dalam adonan kue, atau sebagai ganache yang Anda pipe antara lapisan kue, atau sebagai filling cair dalam lava cake.
Jika Anda sedang mencari cokelat couverture untuk bisnis bakery, pastry atau foodservice Anda, maka Embassy Chocolate adalah pilihan yang tepat. Kami adalah sebuah brand spesialis cokelat couverture yang #ProudlyAsian. Kami dengan bangga memproduksi cokelat kami di Indonesia untuk menciptakan produk cokelat couverture yang serbaguna untuk segala kebutuhan Anda. Untuk informasi lebih lanjut tentang produk-produk kami, silahkan hubungi kami di sini.
Dengan berkembangnya bisnis kue dan pastry, banyak pengusaha yang mulai bereksplorasi lebih jauh dengan membuat kreasi cokelat. Praline merupakan...
Meskipun tingkat kepahitan adalah salah satu faktor yang dinikmati dalam cokelat hitam, beberapa orang mungkin tidak sepenuhnya menyukainya. Anda...
Proses moulding menggunakan cokelat asli atau cokelat couverture terkadang merupakan hal yang sulit, terutama jika ketika produk sudah jadi dan perlu...