Berapa Suhu Tempering Cokelat Couverture yang Tepat?

Dalam bekerja dengan cokelat, suhu merupakan salah satu faktor yang paling penting. Memang, ada cara untuk memperbaiki cokelat yang telah mengalami masalah yang terkait dengan suhu. Namun terkadang, kesalahan-kesalahan tersebut susah untuk diperbaiki. 

Misalnya saja, jika suhu kerja Anda terlalu tinggi dan cokelat menjadi gosong, rasa gosong dalam cokelat akan sangat sukar dihilangkan. Bahkan biasanya, cokelat yang telah gosong segera dibuang karena tidak dapat digunakan lagi.

Maka dari itu, penting untuk Anda memahami suhu yang tepat ketika melakukan proses tempering.

Pentingnya Melakukan Tempering Pada Cokelat Couverture

Tempering merupakan tahapan yang sangat penting dalam bekerja dengan cokelat couverture. Dengan melakukan tempering, cokelat Anda akan berada di kondisi yang terbaik yang dapat dicapai. Jika Anda ingin glaze cokelat Anda terlihat indah ketika dipajang, atau jika Anda ingin coating cokelat Anda memiliki mouthfeel yang paling baik, maka Anda perlu memahami proses tempering.

Dengan melakukan proses tempering, cokelat Anda akan memiliki penampilan yang mengkilap. Ketika dipatahkan, cokelat akan menghasilkan bunyi “snap”, yang menandakan cokelat telah mengeras dengan sempurna dan membentuk lapisan yang keras. Ketika dikulum di mulut, dia akan memiliki mouthfeel yang lembut dan creamy.

Tidak hanya itu, cokelat yang telah melalui proses tempering yang baik juga akan lebih stabil terhadap suhu, serta lebih resisten terhadap terjadinya fat bloom. Hal ini dikarenakan kristal beta dalam cokelat telah terbentuk dengan sempurna, sehingga cokelat lebih stabil. Selain itu, jika Anda mencetak cokelat Anda, maka cokelat Anda akan lebih mudah dilepas dari cetakan.

Suhu Tempering Cokelat Couverture Berdasarkan Jenisnya

Dalam proses tempering, terdapat 3 tahap yang berbeda dimana Anda perlu membawa cokelat ke suhu yang berbeda. Di tahap pertama, cokelat dipanaskan, kemudian di tahap kedua cokelat akan dibawa ke suhu rendah. Di tahap terakhir, cokelat dibawa ke suhu kerja. Ketiga tahap ini berlaku untuk tiap metode tempering, baik itu metode bain-marie, ice bath, maupun tabling.

Untuk jenis cokelat yang berbeda, maka suhu yang diperlukan berbeda pula. Pasalnya, tiap jenis cokelat memiliki bahan utama yang berbeda, sehingga perlakuannya pun harus berbeda. Faktor terbesar terletak di kandungan susu dalam cokelat. Pada cokelat susu dan cokelat putih, kandungan susu mempengaruhi titik leleh dan suhu kerjanya. Sehingga, Anda tidak dapat menggunakan suhu yang sama untuk semua jenis cokelat.

1. Suhu Tempering pada Cokelat Hitam

Untuk tahap pertama dalam proses tempering, lelehkan cokelat hitam ke suhu 50-55°C.

Kemudian, bawa cokelat hitam ke suhu 28-29°C untuk melakukan shock cooling terhadap cokelat. Jangan lupa untuk mengaduk cokelat secara terus menerus untuk mempercepat turunnya suhu.

Pada tahap ketiga, bawa cokelat hitam ke suhu kerjanya, yakni 31-32°C.

2. Suhu Tempering pada Cokelat Susu

Untuk tahap pertama dalam tempering cokelat susu, bawa cokelat ke suhu 45-50°C.

Kemudian, kembalikan cokelat ke suhu 30-31°C.

Setelah itu, panaskan kembali cokelat susu hingga mencapai suhu 30-31°C.

3. Suhu Tempering pada Cokelat Putih

Pada tahap pertama, lelehkan cokelat putih hingga 45-50°C. 

Ketika melelehkan cokelat putih, Anda perlu berhati-hati. Pasalnya, cokelat putih lebih mudah gosong daripada jenis cokelat lainnya. Ia juga cenderung lebih mudah terkaramelisasi, yang dapat mengubah warnanya menjadi kekuningan.

Pada tahap kedua, dinginkan cokelat hingga suhu 27-28°C.

Untuk tahap terakhir, panaskan cokelat putih hingga 29-30°C.

Mengapa Cokelat Couverture Tidak Boleh Dipanaskan Lebih Dari 50 Derajat Celsius?

Hal ini merupakan salah satu pertanyaan yang sering ditanyakan. Jawabannya, cokelat couverture tidak boleh dipanaskan hingga lebih dari 50 derajat Celsius karena ia akan gosong. Jika cokelat menjadi gosong, maka rasa dari cokelat akan berubah menjadi kurang sedap, dan rasa ini sangat sukar untuk dihilangkan. Maka dari itu, Anda perlu menghindari memanaskan cokelat secara berlebihan.

Selain jangan memanaskan lebih dari 50°C, kegosongan juga dapat dikarenakan Anda memanaskan cokelat secara terlalu cepat. Akibatnya, cokelat yang berada di bagian bawah wadah gosong, sedangkan cokelat yang berada di bagian atasnya belum meleleh sempurna. Sehingga, penting untuk melelehkan cokelat secara perlahan. Hindari menggunakan api besar, dan aduk cokelat sesekali agar cokelat meleleh secara merata.

3 Tips Tempering Cokelat Couverture dengan Benar

1. Hindari air

Selain panas yang terlalu tinggi, air merupakan musuh terbesar cokelat. Cokelat yang terkena air sedikit saja dapat membuat cokelat menggumpal dan teksturnya menjadi berpasir. Oleh karena itu, ketika tempering cokelat, pastikan alat dan tempat kerja Anda kering dan bebas dari air.

2. Potong cokelat kecil terlebih dahulu

Ketika melelehkan cokelat, sebaiknya Anda mengecilkan ukuran cokelat Anda terlebih dahulu. Hal ini dilakukan agar cokelat meleleh secara merata, dan mempercepat proses pelelehan. Namun jika cokelat yang Anda gunakan sudah berbentuk koin, seperti produk-produk cokelat couverture Embassy Chocolate, maka Anda dapat menghemat waktu dan tenaga untuk memotong cokelat.

3. Gunakan cokelat berkualitas

Tidak semua cokelat diciptakan dengan kualitas yang sama. Untuk mendapatkan lapisan cokelat yang tipis dan memiliki mouthfeel yang terbaik, gunakan cokelat couverture dari Embassy Chocolate. Cokelat couverture kami memiliki kandungan cocoa butter yang tinggi, sehingga memberikan hasil terbaik dalam kreasi Anda. Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk kami, kunjungi laman berikut.