Ini Dia Perbedaan Cokelat Compound dan Couverture

Cokelat adalah salah satu bahan yang penting bagi siapapun yang bekerja di industri foodservice. Tidak sedikit pastry chef dan baker profesional yang memiliki hubungan mendalam dengan bahan yang satu ini, karena cokelat merupakan salah satu bahan yang paling rumit namun juga serbaguna.

Ketika kita berbicara tentang cokelat, pada dasarnya terdapat dua jenis yang berbeda: cokelat compound dan cokelat couverture. Artikel ini akan membahas tentang perbedaan cokelat compound dan couverture, dan akan membantu Anda menentukan jenis cokelat mana yang tepat untuk bisnis Anda.

5 Perbedaan Utama Antara Cokelat Compound dan Coverture

Berikut adalah beberapa perbedaan utama antara cokelat compound dan couverture.

1. Bahan

Perbedaan pertama antara cokelat couverture dan compound terletak pada bahan utamanya.

Cokelat couverture dibuat dari lemak kakao (cocoa butter) dan kakao massa (cocoa mass) yang didapatkan dari penggilingan biji kakao yang telah difermentasi dan dipanggang.

Sementara cokelat compound dibuat dari lemak nabati dan bubuk kakao yang merupakan kakao massa yang telah dikeringkan dan digiling lebih jauh.

Perbedaan dalam bahan utama ini mengakibatkan perbedaan karakteristik dalam keduanya.

Cokelat compound biasanya memiliki tekstur yang waxy atau lengket seperti lilin akibat kandungan lemak nabati di dalamnya. Ia juga memiliki cita rasa yang lebih sederhana atau tidak kompleks seperti cokelat couverture akibat proses pembuatan bubuk kakao yang panjang.

Dengan cokelat couverture, cita rasa yang dimiliki seringkali lebih kompleks karena karakteristik biji kakao dalam kakao massa. Seberapa kompleksnya cita rasa ini tergantung pada kualitas dan sumber kakao massa itu sendiri.

2. SUHU DAN TITIK LELEH

Perbedaan antara cokelat compound dan couverture juga dapat diamati dari titik lelehnya. Cokelat couverture hanya mengandung lemak kakao tanpa diperkaya oleh lemak nabati lainnya. Oleh sebab itu, cokelat couverture lebih mudah meleleh dibandingkan cokelat compound.

Di sisi lain, dibandingkan coklat couverture, cokelat compound lebih tahan akan temperatur yang tinggi dan tidak mudah meleleh. Titik leleh cokelat compound akan bergantung pada persentase lemak kakao dan lemak nabati yang dikandung. Tetapi secara umum, suhu minimal untuk melelehkan cokelat compound adalah sekitar 40-45°C.

Baca juga: Macam-macam Garnish Cokelat yang Cocok untuk Hidangan Anda

3. Cara Bekerja

Perbedaan dalam bahan tidak hanya berpengaruh pada tekstur dan cita rasa, namun juga pada prosese pengolahan dan teknik bekerja dengan cokelat itu sendiri. 

Dalam pembuatan praline dan cokelat batangan atau pada aplikasi coating, cokelat couverture perlu diolah dengan proses tempering, yang meliputi pemanasan dan pendinginan cokelat untuk menstabilkan kristal lemak dalam lemak kakao. Proses inilah yang memberikan cokelat couverture ciri khasnya, yakni bunyi “snap” ketika dipatahkan. Selain itu, tempering juga memberikan penampilan yang mengkilap dan tekstur yang lembut. Memang, tempering merupakan proses yang cukup rumit dan membutuhkan keterampilan. Namun ia juga merupakan bagian dari daya pikat dan kesenangan dalam bekerja dengan cokelat.

Di sisi lain, coklat compound tidak perlu melewati proses tempering dan merupakan jenis cokelat yang lebih mudah ditangani untuk pemula. Cokelat jenis ini hanya cukup dilelehkan.

Baca juga: Resep Ganache Cokelat Putih yang Mudah dan Cantik

4. Harga

Seringkali, cokelat couverture dijual dengan harga yang lebih mahal. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan kakao di dalamnya, terutama lemak kakao dan kakao massa. Lemak kakao merupakan bahan yang mahal karena kegunaannya di industri makanan dan kosmetik. Maka dari itu cokelat couverture sering dikategorikan sebagai produk yang premium.

Sedangkan, cokelat compound biasanya dijual dengan harga lebih murah karena ia menggunakan lemak nabati untuk menggantikan lemak kakao.

5. penggunaan produk

Cokelat couverture banyak digunakan pada aplikasi pastry, bakery, produk kue, dan confectionery kelas atas. Ia menjadi pilihan yang tepat karena dapat menghasilkan produk akhir yang tampil dan terasa lebih mewah, terutama pada pembuatan praline dan cokelat batangan, coating, dekorasi dan isian dalam pastry, dessert dan produk kue lainnya.

Cokelat compound lebih sering digunakan pada aplikasi baking dan confectionery yang bersifat ekonomis.

Pada dasarnya, Anda dapat menggunakan kedua jenis cokelat ini untuk aplikasi yang sama. Namun, Anda perlu mempertimbangkan harga dan cita rasa yang ingin Anda capai, yang terkait dengan target pasar yang Anda tuju. Apakah Anda menyasar pada konsumen yang high-end, dan apakah Anda membutuhkan cita rasa dan tesktur yang lebih kompleks dan premium pada produk akhir Anda? Jika jawabannya iya, maka cokelat couverture adalah pilihan yang tepat untuk Anda.

Baca juga: 3 Kreasi Cokelat Praline untuk Bisnis Anda

Kesimpulan

Jika Anda ingin produk akhir Anda memiliki cita rasa yang lebih kompleks dan menargetkan pasar kelas atas, maka cokelat couverture adalah pilihannya. Pada akhirnya, jenis cokelat yang Anda butuhkan akan tergantung pada apa yang terbaik untuk bisnis Anda. Yakni, apa yang pelanggan Anda inginkan, apa yang mereka hargai, dan apa yang mereka bersedia untuk beli.

Apakah Anda memiliki pertanyaan lainnya tentang perbedaan cokelat compound dan couverture? Silakan tuliskan komentar Anda di bawah, dan kami akan segera menjawabnya. 

Jika Anda ingin menggunakan cokelat couverture yang berkualitas tinggi dan bercita rasa mewah, silahkan mencoba produk Embassy Chocolate. Silahkan hubungi kami untuk informasi lebih lanjut mengenai produk kami.