Melelehkan Cokelat Dengan Metode Au Bain Marie

Lagi bingung mencari tahu cara melelehkan cokelat couverture yang tepat? Mungkin metode Au Bain Marie bisa jadi pilihan yang mudah untuk Anda coba. 

Melelehkan cokelat pada dasarnya cukup mudah untuk dilakukan, namun memang betul adanya bahwa cokelat merupakan bahan yang sensitif terhadap panas. 

Jika salah sedikit, kualitas cokelat yang akan digunakan untuk mengolah makanan bisa mengalami penurunan. Bahkan, jika tidak hati-hati, cokelat dapat memiliki tekstur yang kasar, menggumpal, hingga gosong sehingga tidak bisa dipakai.

Apalagi jenis cokelat couverture butuh penanganan spesial, dikarenakan memiliki titik leleh yang rendah. Dengan metode Au Bain Marie yang baik dan tepat, Anda dapat melelehkan cokelat untuk beragam aplikasi seperti dipping, coating maupun filling dengan cokelat akan terasa lebih nikmat.

Selain itu, teknik melelehkan cokelat yang tepat akan menjaga kualitas cokelat pada produk yang Anda buat. Sehingga, ketika dinikmati, kualitas tekstur dan rasanya sesuai dengan harapan Anda.

Baca juga: Ketahui Cara Melelehkan Cokelat Putih Dengan Benar

Apa Itu Metode Au Bain Marie?

Pada dasarnya, au bain marie atau hot water bath merupakan teknik memasak dimana sebuah wadah berisi adonan atau makanan diletakkan ke dalam wadah lain yang berukuran lebih besar berisi air panas, dimana wadah tersebut lalu dipanaskan atau dipanggang.

Mirip dengan konsep pengukusan, au bain marie mamanfaatkan energi panas yang timbul dari uap air. Namun pada teknik ini, makanan tidak bersentuhan langsung dengan uap air maupun api secara langsung, sehingga makanan dapat dipanaskan secara perlahan.

Sejarah Au Bain Marie

Au Bain Marie sendiri merupakan teknik memasak yang telah dikenal selama ribuan tahun. Berasal dari bahasa Perancis yang berarti Mary's Bath, metode Au Bain Marie sendiri ditemukan oleh Mary the Jewess, seorang ahli kimia yang hidup pada abad ketiga.

Tidak hanya cokelat, metode Au Bain Marie juga diaplikasikan ke berbagai jenis makanan, mulai dari adonan kue hingga pembuatan brulee dan custard. Kemampuan dalam menyatukan antara kukus dan panggang merupakan kunci dari teknik ini. Selain itu, teknik ini juga sering digunakan dalam melelehkan mentega. Usaha catering juga menggunakan teknik ini untuk menjaga makanan tetap hangat.

Embassy Chocolate sudah menyiapkan penjelasan untuk melakukan teknik Au Bain Marie yang tepat dan dapat Anda pelajari langsung di dapur. Langsung lihat di bawah ini.

Baca juga: Cari Tahu Cara Membuat Glaze Cokelat Sendiri

Teknik Au Bain Marie

Untuk metode au bain marie, Anda hanya membutuhkan dua buah mangkuk dengan ukuran berbeda untuk melakukan teknik melelehkan coklat yang satu ini.

Sebelum dilelehkan, potong cokelat couveture kecil-kecil terlebih dahulu agar dapat meleleh dengan mudah. Kebetulan, jika menggunakan produk Embassy Chocolate, Anda tidak perlu melakukan hal ini. Karena, produk Embassy Chocolate seperti Embassy Continental Blend Dark Couverture Chocolate 75% hadir dalam bentuk koin. Jadi, akan lebih mudah untuk dilelehkan tanpa harus melakukan proses pemotongan di awal. 

Langkah awal yang harus dilakukan untuk melakukan teknik melelehkan cokelat ini adalah meletakkan mangkuk berisi cokelat di atas mangkuk yang digunakan untuk mendidihkan air. Perlu dicatat, mangkuk yang berada di atas harus memiliki ukuran yang lebih kecil agar uap air tidak masuk ke dalam cokelat.

Jika telah mendidih, lakukan pengadukan dengan spatula secara terus menerus berguna untuk mempercepat proses pelumeran cokelat. Terus aduk hingga semua cokelat di dalam mangkuk meleleh dengan sempurna. 

Jika cokelat terlihat sudah meleleh sempurna, silahkan angkat mangkuk dan usap bagian bawah mangkuk untuk menghindari masuknya air ke dalam cokelat. Setelah itu, cokelat dapat digunakan untuk membuat produk yang diinginkan.

Dalam metode Au Bain Marie, cokelat dilelehkan di atas mangkuk yang lebih besar daripada panci yang berisi air panas. Hal ini diperlukan agar airnya tidak masuk ke dalam lelehan cokelatnya. Cokelatnya harus diaduk terus agar tidak menggumpal.

Untuk langkah lebih lengkapnya, berikut ini adalah cara melelehkan cokelat dengan menggunakan Au Bain Marie:

1. Lelehkan cokelat hingga termometernya mencapai suhu di tahap awal melelehkan cokelat, yaitu 50-55°C. 
2. Kemudian, letakkan mangkuk berisi cokelat di atas mangkuk berisi air dingin, aduk hingga suhunya mencapai 35°C. 
3. Pindahkan mangkuk cokelatnya ke meja, aduk sebentar hingga mencapai suhu tahap kedua melelehkan cokelat.
4. Terakhir, panaskan lagi cokelatnya hingga mencapai suhu akhir melelehkan cokelat, yaitu 31-32°C.

Baca juga: Apa Itu Cokelat Couverture Stable Bake?

Tips Melelehkan Cokelat Metode Au Bain Marie

Jika Anda sudah memahami konsepnya, ada beberapa tips dan trik yang juga bisa dipraktikan saat melelehkan cokelat dengan metode Au Bain Marie. Hal yang pertama adalah soal ukuran mangkuk yang digunakan untuk melelehkan cokelat.

Pastikan mangkuk yang digunakan sebagai wadah cokelat berukuran lebih besar ketimbang mangkuk yang menopang di bawah. Tujuannya adalah agar air atau up yang terangkat ke atas tidak masuk ke dalam cokelat yang dapat merusak teksturnya.

Selain itu, Anda juga harus memperhatikan suhu saat melakukan metode ini. Jangan terlalu panas dan jangan terlalu dingin. Karena, jika terlalu panas, cokelat akan mudah terbakar dan gosong. 

Selain itu, temperatur ruangan juga akan menjadi hal yang krusial. Jadi, pastikan Anda melakukan teknik ini di bawah temperatur ruangan sejuk sehingga membantuk cokelat meleleh dengan baik.